Hoy Ustilago Maydys en la cocina

Hola amigos, visto que por mi tierra se ve poca cosa aún, os traigo una cata de Ustilago Maydys.
Tenía mucha curiosidad por probar la “trufa mexicana” o “tizón del maíz”, y ver sus posibilidades en cocina.
Lo primero es localizar el hongo en cuestión, lo que no resulta difícil en los maizales tardíos tras las lluvias. Es más complicado en los maizales de verano. Lo más probable es encontrarlo en las plantas más bajas y desprotegidas, las menos vigorosas.



El fruto del hongo ya cortado en crudo resulta de textura elástica, consistente y su carne no es maciza, sino dispuesta en capas, a modo de “hojaldre”. No le aprecié cambio de color por oxidación. Su olor en crudo es plenamente herbáceo, como su huésped.



En la cocina, tras sofreírlo a fuego bajo-medio, con los únicos aderezos de media cucharada de aceite de oliva refinado (sabor débil) y un pellizco de sal:



Textura y aspecto: sigue siendo bastante consistente, no reblandece o se afloja como la mayoría de las setas. Buen candidato a soportar largas cocciones sin deshacerse. Se vuelve más oscuro con la cocción, tirando a negro en las zonas algo más maduras.
Olor y sabor: Su olor sigue siendo herbáceo. Su sabor igualmente herbáceo, nada fúngico, me sugiere una combinación no intensa entre pimiento y espárrago, y al igual que estos últimos, algo amarga, con algún toque a fruto seco. No creo que se trate de un hongo de sabor sutil que se pierda en una mezcla.



En mi opinión, puede funcionar bien como aperitivo a la plancha, revuelto (como no!), en tosta, con carne picada al estilo mejicano o como ingrediente en un guiso donde el pimiento y/o el espárrago casen. Tal vez con merluza, con marisco, combinando con el dulzor de estos…con huevos y jamón o panceta…
Yo lo calificaría personalmente entre comestible mediocre y buen comestible, pero no como excelente comestible. Pero sin duda, un ingrediente más a tener en cuenta para nuestra lista de sabores.

Un saludo amigos.

Vaya me sigues dejando perplejo con tu capacidad de análisis. Yo no le hubiera sacado tanta punta a unos granitos de maíz hinchado por unos hongos.

Desde luego, son los que he visto con mejor aspecto de todos los que habéis puesto.

De los Alcornocales nada de nada, fue una decepción, puse un post pero ha quedado muy atrás.

Un abrazo

jajaja no esperaba ver el "huitlacoche" por aqui, pero tambien fue muy poco lo que te comiste hermano, y las partes verdes no se comen, al menos nosotros en México no lo consumimos, lo comemos cuando esta casi a reventar de esporas, casi completamente negro, en esas condiciones su sabor es fuerte y caracteristico, mmmm... no diria que es presisamente fungico, y es bastante terroso tambien, conbinalo con un poco de queso, asi es mas sabroso... es de mis sabores favoritos...

Saludos albertto

Gracias por tus consejos Ricardo I., se agradecen
Lo tendré en cuenta cuando lo vuelva a recolectar, me has dado motivo para volver a probarlo, pero esta vez más maduro. A ver si la próxima lo acompaño de alguna receta.

Un saludo amigos.