Hola Laura, creo que si hay setas pasadas lo mejor es dejar que la naturaleza por si sola siga su curso, aunque tampoco descarto que con paciencia arrancando algun ejemplar ya pasado sea posible el inocularlo en otros troncos.
Personalmente en el caso de la seta de chopo, prefiero cortar a la altura del sombrero y dejar los pies en su sitio, para que te los vas a llevar si tampoco los vas a aprovechar, aunque esto es solo mi opinión.
Saludos 
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