JG
Juan Ginés Viguera
@Juantxo
6653
12/30/2009, 7:09:47 PMReceta Ok
Se ha descargado bien, y sin problemas.
Sencilla receta pero muy práctica. Creo recordar que tengo algún tarro en la despensa... ya tengo cena "pa" hoy, gracias Adrián.
Sencilla receta pero muy práctica. Creo recordar que tengo algún tarro en la despensa... ya tengo cena "pa" hoy, gracias Adrián.
Foie gras presse cu trufe negre
Ficatul de raţă sau de gâscă îndopată nu este o materie primă atât de rară, dar este foarte rafinată. Raţele şi gâştele acumulează în ficat, în timpul când se hrănesc bine,rezerve de grăsime pe care le folosesc în perioada migraţiei.
Aceasta face ca ficatul lor să devină mai mare şi să aibă o structură onctuoasă. Vechii egipteni au observat că acest lucru nu numai atât ci şi faptul că ficatul mărit are un gust mult mai bun decât cel normal.
Mărirea ficatului se obţine prin îndoparea raţelor şi gâştelor cu boabe de porumb, această supralimentare pricinuind acumularea de grăsime în ficat care nu este nicidecum cirotic cum cred unii, pentru că fenomenul este reversibil. Dacă se încetează îndoparea, acesta revine la forma normală.
Ficatul de raţă se poate pregăti în mai multe feluri, de la carpaccio, la tras în tigaie şi de la componenţa unor feluri cum ar fi Turnedo Rossini, până la diferite forme de foie gras presse, terină şi parfait. Se serveşte aproape întodeauna cu fructe sub diferite forme sau cu jeleuri de fructe cerînd să fie acompaniat de ceva dulce acrişor şi chiar picant.La foie gras se bea întotdeauna vin alb dulce, iar la francezi aproape că intra în reţea vinurile de Sauterne. Chiar la pregătirea ficatulu de raţă sau de gâscă se pot folosi vinuri dulci ca Porto sau Malaga, champagne, cognac sau armagnac. Din multitudinea de reţete de preparare a ficatului vă vom prezenta una pe care noi o servim la restaurantul Ginger, şi anume Foie gras presse de raţă cu usturoi confiat şi prune de california.
Se ia un ficat de raţă proaspăt(aprx. 500 gr) şi se taie în felii de 1 cm. Se scot toate venele din el după care se pune pentru 12 ore în lapte.Se scoate din lapte,se scurge bine şi se condimentează cu piper alb, sare dulce şi cognac. Fiecare bucată se pune în formă, constituindu-se din ele straturi succesive, presîndu-se în permanenţă. Formele de inox pline cu compoziţie se învelesc în 2-3 straturi succesive de folie alimentară şi se lasă 2-3 ore în frigider. Într-un cuptor cu ventilaţie se pune o tavă cu apă şi se încălzeşte la 110 grade C.Formele se introduc în tava cu apă şi se lasă la bain marie timp de 8-9minute, după care se scot pentru a evita o tratare termică excesivă. Se răcesc la temperatura camerei după care se pun la frigider la 5-6 gradeC.Compoziţia la această temperatură scăzută are consistenţa untului, iar în partea superioară face un uşor "guler" de grăsime.
Se scoate din formă şi se ţine învelit în folie la temperatura de 5-6 grade C,temperatura la care se şi serveşte în bucăţi între 50-80 g. drept gustare.
La restaurantul Ginger se serveşte, aşa cum se vede şi în poză acompaniat de dulceaţă de usturoi, de prune de California(dacă este sezon de trufe o felie de trufă neagră proaspătă) şi recomandăm, bineînţeles un vin alb dulce, de ce nu, o Tămâioasă românească.
Ficatul de raţă sau de gâscă îndopată nu este o materie primă atât de rară, dar este foarte rafinată. Raţele şi gâştele acumulează în ficat, în timpul când se hrănesc bine,rezerve de grăsime pe care le folosesc în perioada migraţiei.
Aceasta face ca ficatul lor să devină mai mare şi să aibă o structură onctuoasă. Vechii egipteni au observat că acest lucru nu numai atât ci şi faptul că ficatul mărit are un gust mult mai bun decât cel normal.
Mărirea ficatului se obţine prin îndoparea raţelor şi gâştelor cu boabe de porumb, această supralimentare pricinuind acumularea de grăsime în ficat care nu este nicidecum cirotic cum cred unii, pentru că fenomenul este reversibil. Dacă se încetează îndoparea, acesta revine la forma normală.
Ficatul de raţă se poate pregăti în mai multe feluri, de la carpaccio, la tras în tigaie şi de la componenţa unor feluri cum ar fi Turnedo Rossini, până la diferite forme de foie gras presse, terină şi parfait. Se serveşte aproape întodeauna cu fructe sub diferite forme sau cu jeleuri de fructe cerînd să fie acompaniat de ceva dulce acrişor şi chiar picant.La foie gras se bea întotdeauna vin alb dulce, iar la francezi aproape că intra în reţea vinurile de Sauterne. Chiar la pregătirea ficatulu de raţă sau de gâscă se pot folosi vinuri dulci ca Porto sau Malaga, champagne, cognac sau armagnac. Din multitudinea de reţete de preparare a ficatului vă vom prezenta una pe care noi o servim la restaurantul Ginger, şi anume Foie gras presse de raţă cu usturoi confiat şi prune de california.
Se ia un ficat de raţă proaspăt(aprx. 500 gr) şi se taie în felii de 1 cm. Se scot toate venele din el după care se pune pentru 12 ore în lapte.Se scoate din lapte,se scurge bine şi se condimentează cu piper alb, sare dulce şi cognac. Fiecare bucată se pune în formă, constituindu-se din ele straturi succesive, presîndu-se în permanenţă. Formele de inox pline cu compoziţie se învelesc în 2-3 straturi succesive de folie alimentară şi se lasă 2-3 ore în frigider. Într-un cuptor cu ventilaţie se pune o tavă cu apă şi se încălzeşte la 110 grade C.Formele se introduc în tava cu apă şi se lasă la bain marie timp de 8-9minute, după care se scot pentru a evita o tratare termică excesivă. Se răcesc la temperatura camerei după care se pun la frigider la 5-6 gradeC.Compoziţia la această temperatură scăzută are consistenţa untului, iar în partea superioară face un uşor "guler" de grăsime.
Se scoate din formă şi se ţine învelit în folie la temperatura de 5-6 grade C,temperatura la care se şi serveşte în bucăţi între 50-80 g. drept gustare.
La restaurantul Ginger se serveşte, aşa cum se vede şi în poză acompaniat de dulceaţă de usturoi, de prune de California(dacă este sezon de trufe o felie de trufă neagră proaspătă) şi recomandăm, bineînţeles un vin alb dulce, de ce nu, o Tămâioasă românească.
Gracias por las recetas Ioana, lástima que no entiendo nada de nada :S a ver si consigo algun traductor por hay...
Copiar y pegar en el traductor de Google (rumano-español) no es perfecto... pero se entiende